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acqua

acqua potabile

L'acqua, bene di assoluta prima necessità, sta acquisendo una sempre più marcata dimensione gastronomica. Esiste un'associazione di degustatori di acque (ADAM), i supermercati offrono una scelta sterminata di acque minerali, i ristoranti propongono carte dedicate ovvero caraffe di acqua microfiltrata. Sono sempre più diffuse apparecchiature domestiche per migliorare le qualità organolettiche dell'acqua che viene dall'acquedotto, dalle caraffe filtranti ai sistemi sofisticati con bombola per il gas e condensatore per il raffreddamento.

Si parte dall'acqua potabile, le cui caratteristiche sono definite dalla legge; deve essere incolore, limpida, fresca, con una bassa percentuale di sali e piccole quantità di germi non patogeni, nitriti ed altre sostanze tossiche. Se volete conoscere lo stato di qualità dell'acqua che sgorga dal vostro rubinetto di casa, potete rivolgere una richiesta scritta al ASL o al Comune.

acqua minerale

fonte di San Pellegrino Terme
L'acqua che sgorga dalla sorgente non deve contenere microrganismi patogeni e deve essere imbottigliata senza alcuna aggiunta, tranne l'anidride carbonica per renderla frizzante.

Le acque minerali si classificano in base al residuo fisso, cioè alla quantità di sali che rimangono dopo aver fatto evaporare il liquido a 180° C. Si distinguono quattro categorie:

  • acque minimamente mineralizzate: il residuo fisso è inferiore a 50 mg/l: sono le acque a più basso contenuto di sali minerali
  • acque oligominerali: il residuo varia tra 50 e 500 mg/l: favoriscono la diuresi e sono adatte alla prevenzione dei calcoli renali e nei casi di ipertensione arteriosa
  • acque medio minerali: tra i 500 ed i 1500 mg/l di residuo: vanno alternate ad acque a più basso contenuto di sali minerali
  • acque fortemente mineralizzate: residuo superiore ai 1500 mg/l. Vanno utilizzate in casi specifici secondo le indicazioni di un medico

acqua di sorgente

È l'acqua che i gestori degli acquedotti possono imbottigliare e vendere, prima di addizionarla di cloro o altre sostanze. Può però essere ozonizzata per liberarla da ferro, zolfo e altre sostanze indesiderate.

Sembra incredibile, ma secondo lo standard europeo l'acqua di sorgente non ha le stesse virtù dell'acqua minerale. Negli Stati Uniti è diverso, come ha reso pubblico il caso Poland Spring. Poland Spring nasce come acqua minerale sorgiva, come il suo nome inglese suggerisce, cioè che sgorga naturalmente dal suolo. Se l'acqua viene pompata dal sottosuolo, è acqua di pozzo e non di sorgente, mentre se viene presa all'aperto, dove ci possono nuotare gli animaletti, diventa acqua di superficie.

Sembrerebbe facilmente comprensibile, ma dopo che la Nestlé SA (la multinazionale elvetica proprietaria anche di Perrier, San Pellegrino, Vittel, Levissima, Panna, San Bernardo, e con un'abilità nello sviluppo degli affari non supportata da un eguale rispetto per i propri clienti) ne ha risollevato le sorti, l'acqua sorgiva cominciava a non bastare più, così la società ha cominciato ad effettuare delle trivellazioni, anche a qualche chilometro dalla fonte originale. Era la stessa acqua? Era sempre acqua sorgiva? Il tema è finito in Tribunale.

acqua filtrata

È probabile che al ristorante vi abbiano già proposto acqua, naturale o frizzante, servita in caraffa. È una pratica che sta prendendo sempre più piede, anche in ristoranti di sicuro impegno gastronomico, alternativa di non casuale semplicità ai ristoranti che propongono invece la carta delle acque minerali.

Ma che acqua è? È quella del rubinetto, che viene microfiltrata e sterilizzata per togliere tutto quanto la rende poco gradevole al palato, raffreddata ed addizionata, se desiderato, di anidride carbonica, per renderla frizzante. Le apparecchiature esistono non solo per i ristoranti, ma anche per gli uffici e la casa.

Il DL 181/2003 ha messo chiarezza, decretando che questo tipo di acqua, quando offerto nella ristorazione, deve essere etichettato quale "acqua potabile trattata" o "acqua potabile trattata e gassata". E sai cosa bevi.
inizialmente pubblicato su oliopepesale come articolo il 1 marzo 2004


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