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foie gras

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foie gras

Anatre, oche, ed in generale gli uccelli migratori costituiscono delle riserve energetiche in previsione del loro lungo viaggio verso i luoghi dove trascorreranno la stagione invernale. Per questo motivo tali animali cercano spontaneamente una dieta anabolizzante che permetta loro di accumulare del grasso, che viene localizzato in particolar modo nel fegato.

Il gavage - la sovralimentazione realizzata dall'uomo - quando viene condotto in maniera tradizionale e naturale replica questo fenomeno. E come il migratore ritrova la sua forma fisica attraverso il consumo del viaggio, il fegato del volatile di fattoria ritornerà progressivamente allo stato normale, se non verrà destinato a finire sulle tavole.
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Come e dove è cominciata la pratica del gavage per ottenere il fegato grasso? Le tracce nei bassorilievi Egiziani (nella foto un frammento conservato al Museo del Louvre) lasciano ragionevolmente supporre che gli antichi Egizi effettuassero il gavage di vari uccelli, gru comprese, per ottenere e conservare le carni grasse, ma non ci sono elementi definitivi al riguardo del fegato.

Certo, la diaspora degli Ebrei dall'Egitto, i precetti religiosi che hanno promosso l'oca al ruolo di "maiale degli Ebrei" grazie anche alle sue eccezionali capacità di realizzare il surplus di grasso in poche settimane, ci fanno un po' sognare quando ritroviamo il foie gras non solo nel sud ovest della Francia - dove gli Ebrei arrivarono dalla Spagna, ma anche nell'Europa dell'est, in particolare modo in Ungheria.

C'è anche un'altra pista: vediamo le nostre oche a Roma, non solo in epoca repubblicana a difesa dai Galli nel Campidoglio, ma soprattutto sulle ricche tavole imperiali: Apicio, nel De Re Coquinaria, ci parla dello iecur ficatum, il "fegato dei fichi", di cui consiglia la preparazione dopo averlo fatto marinare in latte e miele. Nelle lingue romanze il termine iecur si perderà per strada e resterà solo ficatum, il fegato.

Oggi la base del gavageè il mais, cereale che prima della scoperta dell'America non era disponibile; tuttavia l'utilizzo dei fichi è stato ripreso in maniera sperimentale in Francia, nel Gers.

anatra o oca

Quante volte è stata posta la domanda: "è meglio il foie gras d'anatra o quello d'oca?" La risposta è semplice, quello che piace di più. Nel sud Ovest della Francia l'anatra, nella varietà Mulard, ha progressivamente sostituito l'oca di Tolosa. L'oca resta senz'altro ancora molto amata in Alsazia e nell'est dell'Europa. In questo breve testo, quando non vengono fatti riferimenti specifici all'oca, ci riferiamo alle anatre.

allevamento

L'allevamento dell'anatra - parliamo al femminile ma si allevano solo i maschi - comincia ai 60 grammi di peso di un pulcino di due giorni di vita e procede per 17 settimane, quando l'animale è adulto e pesa circa quattro chilogrammi. In questo periodo gli animali di fattoria mangiano prevalentemente cereali arricchiti di complementi minerali, oltre a quanto possono trovare negli spazi aperti messi a loro disposizione, dove il movimento permetterà ai palmipedi una vita serena e renderà sode e gustose le loro carni, che sono ottime a prescindere dal fegato.

A questo punto comincia il gavage, l'alimentazione, due volte al giorno per le anatre e tre per le oche, per un periodo da quindici a ventuno giorni, a base di mais che viene sbollentato per renderlo più morbido e gelificare gli amidi; alcuni allevatori aggiungono un po' di grasso al mais, per renderne più scorrevole l'ingestione.

I quantitativi vengono progressivamente aumentati, dai 150 grammi iniziali ai 650 alla fine del periodo. Il ruolo del gaveur, la sua abilità, la sua relazione con gli animali sono elementi fondamentali che determinano non solo il benessere dei volatili, ma anche la qualità, e di conseguenza il prezzo, del prodotto finale. Il rispetto dell'animale è la chiave del successo dell'allevamento tradizionale.

qualità di foie gras

Sgombriamo ora il campo da confusioni tra foie gras, bloc en torchon, paté e scatolette dai vari e a volte dubbiosi contenuti comprate all'aeroporto. Ci riferiamo alle definizioni e regolamentazioni dei prodotti francesi, perché è la Francia, in particolare modo nel sud ovest, il Paese dove tradizione e passione assicurano prodotti di qualità, garantiti da marchi e consorzi.

foie gras entier

D'oca o anatra, è il vero foie gras; viene commercializzato in tre tipologie:

frais o en frais: è il prodotto crudo; il foie gras frais deve essere conservato in frigorifero, dove dura qualche giorno al massimo. Viene consumato cotto in padella (con le mele, con l'uva, all'aceto di Xérès, ...) o va destinato alla cottura casalinga, per diventare démi cuit o conservato; la prima volta non è facile, ma nemmeno impossibile. Si può trovare surgelato.

démi cuit o mi cuit: definizione ingannevole, perché non è "mezzo cotto" con l'implicita conclusione che la cottura vada portata a termine. Il mi cuit è cotto e pronto al consumo (per un paio di settimane al massimo, tenendolo in frigorifero), ma non è stato messo insieme al grasso in un recipiente, per poi sterilizzarlo (un po' come le marmellate) assicurando una conservazione pluriennale

conservato: in scatola o boccale di vetro, dopo sterilizzazione. Anche questo prodotto è eccellente, pur avendo un gusto diverso, non inferiore, rispetto ai prodotti precedenti. Il boccale è più accattivante e permette di valutare il contenuto, ma le scatole hanno un importante vantaggio, bloccano i raggi ultravioletti, che possono - seppur lentamente - degradare il contenuto ossidandolo. In conserva, col passare del tempo, si effettua il confisage, un processo di lipolisi che migliora le qualità organolettiche, non diversamente da sardine e ventresca di tonno.

bloc de foie gras

I pezzi di foie gras entier che si staccano o sbriciolano durante la preparazione vengono ricostituiti, in genere sotto vuoto, per fare il bloc. Potremmo dire che il bloc sta al foie gras entier come l'hamburger sta alla fiorentina.
Questo non vuol certo dire che il bloc sia un prodotto scadente, tutt'altro, solo dargli il giusto posto nella scala della qualità (e dei prezzi). La maggior parte dei foie gras che vi verranno proposti nei negozi e nella ristorazione italiana sono bloc.
Foie gras, entier o en bloc che sia, il fegato grasso deve figurare nella lista degli ingredienti che leggete sulla scatola in sola compagnia del proprio grasso e del sale o, in una versione che è stata resa celebre in Alsazia da Nicolas François Doyen, del tartufo nero del Périgord. Diffidate dalle aggiunte di aromi, vino di Porto, emulsionanti e quant'altro: servono a compensare le deficienze di base.

prodotti derivati

Paté, médaillon, cou farci, crème, marbré, rillettes ... sono tante le preparazioni che uniscono il foie gras alla carne d'anatra e d'oca, eventualmente legate con uova o aromatizzate con vino, come il Montbazillac. I criteri di scelta sono abbastanza semplici: la percentuale di foie gras contenuta e la natura e qualità degli altri ingredienti. Ricordate che per la legge italiana (quindi, per i prodotti stranieri, sull'etichetta applicata dall'importatore) gli ingredienti figurano in ordine decrescente di peso, quindi se leggete al primo posto "fegato di maiale" (ma anche all'ultimo posto! ...), lasciate la scatoletta sullo scaffale.

marchi di qualità

Sono tre i marchi che in Francia tutelano la qualità dei prodotti:
  • IGP (Indication Géographique Protégée) Aquitaine, Midi-Pirénées, Limousin; è la norma base di tutela europea, più blanda della DOP
  • Label Rouge - un marchio delle Lande
  • Comité Renaissance, nel sud Ovest
Questi tre marchi garantiscono in maniera diversa allevamento e trasformazione, razza, peso, alimentazione nella crescita, durata e contenuto alimentare del gavage. Siano le produzioni industriali o familiari - è un fatto di dimensione - è il metodo ad essere tradizionale.
Si mangia del buon foie gras d'oca anche a Budapest, ma non chiedete in quale maniera sono stati allevati i volatili: forse anche bene, ma non si sa e non lo garantisce nessuno. Se oltre alla buona cucina importa anche come alleviamo gli animali, non è indifferente.

servire il foie gras

servire il foie gras
Il modo più classico per servire il foie gras è tagliarlo a fettine, di qualche millimetro di spessore - se troppo fine si rompe. Avrete avuto cura di metterlo in frigo per qualche ora e di toglierlo una mezz'oretta prima di servirlo, deve essere freddo, non gelido. Eliminate l'eccesso di grasso, ma senza ossessioni: un po' è gradevole; bagnate la lama del coltello in acqua bollente prima di ogni taglio, aiuta ad essere più precisi. Servite le fette su un letto di insalatina: radicchietto, valeriana, mesclun, ... a vostro gusto, condita delicatamente (senza o con poco aceto, usando se possibile quello di mele). Accompagnate con fette di pane tostato (se avete usato con liberalità le vostre risorse finanziarie per acquistare un buon foie gras, non cadete su un pan carré in busta di plastica: andate da un vero fornaio). C'è chi ama il pan brioche: sta molto bene, ma deve piacere il dolcino.
I prodotti derivati "analoghi", come il bloc o il médaillon, seguono la stessa sorte. Quelli senza una propria consistenza, quali paté, crème, rillettes vanno spalmati sulle tartine, sono ideali con l'aperitivo: attenzione, sono migliori a temperatura ambiente.

abbinare il vino

Se l'accoppiata con lo Champagne fa festa ed allegria, non è in verità il connubio ideale. Certo, una tartina di paté mentre si gusta lo Champagne (o qualsiasi eccellente vino spumante italiano a metodo tradizionale) non sta per niente male, ma è lo spizzichino che accompagna il vino, non il vino che accompagna ed esalta il gusto del piatto.

Il foie gras è un alimento glico-lipidico, contiene cioè sia zuccheri che grassi. Secondo il metodo dell'Associazione Italiana Sommeliers, a piatto dolce si abbina per concordanza un vino dolce, mentre ad un piatto grasso si abbina per contrapposizione un vino "fresco", che abbia acidità o sapidità o eventualmente effervescenza. Noi cercheremo un vino che abbia entrambe queste caratteristiche.

In Francia potete orientare la vostra scelta su varie regioni; in Alsazia: un Tokay Pinot Gris sélection de grains nobles (botritizzato) o un Gewürztraminer vendanges tardives (sovrammaturato in vigna). Nel sud ovest, oltre ai blasonati Sauternes potrete scegliere un Montbazillac, un Loupiac o del Jurançon.

Sempre dall'estero, un Tokay Aszu ungherese, o un buon vino botritizzato del Burgenland austriaco non vi deluderà di certo. E in Italia? Le scelte non mancano. Il il Muffato della Sala, per esempio, ed ogni vino che unisca le caratteristiche di dolcezza (magari non troppa, penso al Picolit) e di freschezza sarà adeguato.



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