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bocconcini di mozzarella

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formaggio

Il formaggio è un prodotto derivato dal latte, attraverso un processo che coagula una proteina del latte, la caseina, mediante l'utilizzo di enzimi, separandola dal siero.
bitto

bitto

mozzarella di bufala

mozzarella di bufala

parmigiano reggiano

parmigiano reggiano

latte

Il punto di partenza è latte, vaccino, caprino, ovino, di bufala o misto. Il latte può essere crudo o pastorizzato, intero o scremato (per esempio parzialmente scremato per affioramento, come nel Parmigiano Reggiano), e viene normalmente riscaldato fino alla temperatura scelta per la coagulazione (specifica del formaggio, di solito nella fascia tra i 30° ed i 35°/40°C, ma anche molto meno per i caprini: 18° - 20°C)

innesto

A volte, prima della cagliatura, il latte viene innestato con altro latte o siero ricchi di colture batteriche naturali o selezionate, per indirizzare fermentazioni sullo zucchero del latte, il lattosio.

coagulazione

coagulazione del latte
È il momento determinante della produzione del formaggio, la fase in cui le caseine precipitano sotto l'azione del caglio, ma anche di altri fattori quali la temperatura, l'acidità ed i sali minerali presenti. La coagulazione stessa può essere dovuta all'acidità (come per la Robiola di Roccaverano ed il Mascarpone), ma più frequentemente al caglio. La cagliata risultante è una gelatina, frutto del passaggio allo stato di soluzione colloidale delle caseine.

caglio

Il caglio è un estratto di origine animale che contiene gli enzimi (chimasi e pepsina) che sono in grado di coagulare la proteina caseina (detti perciò proteolitici) ed a volte anche di idrolizzare i grassi (lipasi). Il caglio ha normalmente origine nello stomaco principale (abomaso) dei ruminanti e si presenta in forma liquida, in polvere o in pasta. Esistono però anche cagli di origine vegetale, ottenuti dai cardi e dai funghi.

rottura della cagliata

Dopo un periodo variabile di coagulazione, la cagliata viene rotta, per permettere una migliore separazione del siero. Tale rottura è di norma dapprima grossolana, poi più fine, a seconda del formaggio da produrre: in granuli più grandi per i formaggi freschi e molli, piccoli come un grano di mais per quelli a pasta cruda e pressata, piccolissimi come un chicco di riso per i formaggi cotti a pasta dura. Tanto più la rottura e fine, tanto più il siero viene eliminato ed il formaggio si presta ad una più lunga conservazione.

cottura (o no)

Se dopo la rottura la cagliata non viene cotta, il formaggio risultante viene definito di pasta cruda. È questo il caso di tutti i formaggi freschi e a pasta molle e di alcuni formaggi a pasta dura e semidura, quali Bra, Raschera e Castelmagno in Italia, Laguiole in Francia, Cheddar nel Regno Unito.

La cottura della cagliata rende più facile la produzione di una pasta ben elastica. Si distingue tra pasta semicotta (trattamento a 44°-45°C, come per Fontina e Bitto) e pasta cotta (54°-55°C, come per il Grana Padano).

filatura

Per la preparazione di alcuni formaggi, come ad esempio il Provolone Valpadana o la Mozzarella di Bufala Campana, la pasta viene filata, tirata cioè con un bastone in acqua calda o bollente, una specie di "vulcanizzazione" che rende la pasta morbida e un po' gommosa.

messa in forma

La pasta viene estratta dal siero e fatta spurgare dai liquidi residui; viene quindi messa in forma in fascere o stampi. In alcuni casi la pasta viene pressata (come per il Valtellina Casera).

salatura

Prima della stagionatura, il formaggio viene salato, a secco - sfregando o aspergendo le forme - ovvero con un'immersione in salamoia oppure ancora aggiungendo sale alla cagliata. La salatura non è solo un aggiustamento di gusto, ma svolge anche un'azione conservante.

stagionatura

La stagionatura è una fase essenziale della produzione del formaggio. Maturazione ed affinamento modificano infatti la composizione del formaggio, permettendo la fermentazione degli zuccheri, la degradazione delle proteine (proteolisi) e dei grassi (lipolisi).

conservazione

Mentre la stagionatura è una fase della produzione del formaggio, con il termine conservazione intendiamo le cure necessarie per mantenere fino al consumo le caratteristiche acquisite dal formaggio.

Due sono i fattori da mantenere sotto controllo: la temperatura e l'umidità. Nelle nostre case la scelta cade necessariamente sul frigorifero. Vogliamo ricordare che un frigorifero ben regolato mantiene la temperatura tra i 4° e i 6°C, non superando mai i 7°, temperatura alla quale i fenomeni di crescita batterica sono più rapidi di quello che il nostro organismo si merita.

Conservate i vostri formaggi in carta da forno o in pellicola di alluminio e non in quella trasparente: se quest'ultima - come a volte avviene anche se sempre più raramente - contiene PVC, esiste un rischio, perché a contatto con i grassi del formaggio il PVC può rilasciare gli flatati, le sostanze che rendono elastica la plastica.

La conservazione nel frigo casalingo è un male necessario, perciò limitiamolo allo stretto necessario, evitando di tenervi il formaggio per lungo tempo. Non tiriamolo fuori immediatamente prima di mangiarlo, ma almeno una mezz'ora prima, togliendolo dalla pellicola protettiva.



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