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bitto storico

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bitto

“bitto”
Formaggio DOP lombardo, prodotto in alpeggio esclusivamente con latte vaccino crudo intero derivato da razze tradizionali più una eventuale piccola quota di latte caprino. Il formaggio si presenta nelle clasiche forme dallo scalzo concavo.

L’alimentazione delle bovine lattifere deve essere costituita da erba di pascolo degli alpeggi. Al fine di mantenere il corretto livello di benessere animale, è consentita per le lattifere una integrazione dell’alimentazione da pascolo, fissata nei limiti massimi di kg 3 di sostanza secca al giorno, con i seguenti alimenti: mais, orzo, frumento, soia, melasso nella quantità non superiore al 3%.

Il latte di una mungitura, con l’eventuale aggiunta di latte caprino crudo in misura non superiore al 10%, deve essere lavorato in loco entro un’ora dal termine della mungitura. È consentito l’utilizzo di fermenti autoctoni che valorizzino la microflora casearia spontanea.

La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello. La cottura della cagliata, che avviene ad una temperatura compresa fra i 48 e i 52°C, si protrae per circa 30 minuti. La rottura della cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi di riso. Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere tradizionali che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. La salatura avviene a secco o in salamoia. La maturazione inizia nelle “casere d’alpe” e si completa nelle strutture di fondovalle sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione. La maturazione deve essere protratta per almeno settanta giorni.

caratteristica descrizione
provenienza Italia - Lombardia
territorio La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione, di produzione e di stagionatura del formaggio “Bitto”, comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio, gli alpeggi dei territori limitrofi dei seguenti comuni dell’Alta Valle Brembana in provincia di Bergamo: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve e gli alpeggi denominati Varrone, Artino e Lareggio dei territori limitrofi nei comuni di Introbio e Premana in provincia di Lecco.
caratteristiche Forma: cilindrica, regolare, con superfici piane e con uno scalzo concavo, a spigoli vivi; facce piane del diametro / lato di 30-50 cm e spessore di 8-12 cm; peso: 8-25 kg.

Crosta compatta di colore giallo paglierino che diventa più intenso con la stagionatura, di spessore compreso fra 2 e 4 millimetri; pasta con struttura compatta e presenza di occhiatura rada ad occhio di pernice; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura; Sapore: dolce, delicato, più intenso con il procedere della maturazione. L’eventuale aggiunta di latte caprino rende più intenso il caratteristico aroma; grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 45%; umidità media a 70 giorni: 38%.

Le varie fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche
ambientali, nel periodo compreso tra il 1° giugno e il 30 settembre.
DOP Reg. CE n. 1263 del 01.07.96, Reg. CE n. 1138 del 25.11.09
disciplinare il disciplinare di produzione può essere scaricato dal sito del Ministero dell Politiche Agricole e Forestali cliccando qui.

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il bitto al salond del gusto

bitto storico

Se leggete la scheda qui sopra, che riprende il disciplinare, potete vedere che “la zona di provenienza … comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio”; inoltre, è consentita una integrazione dell’alimentazione da pascolo con mais, orzo, frumento, soia, …

Ora, il Bitto è un torrente che scende il crinale orobico lambendo Morbegno ed è negli alpeggi di quella zona che il formaggio è nato. Storicamente, nessuno portava in elicottero mais e soia per integrare l’alimentazione delle bovine.

Questo allargare le maglie del disciplinare per aumentarne i quantitativi non piacque a vari produttori della zona storica, che coordinati da Paolo Ciapparelli nel 2006 uscirono dal consorzio per produrre e vendere un bitto fatto secondo i criteri più antichi, ma fuori l’egida del consorzio; per il continuare a chiamarlo “bitto” nel 2009 furono anche sanzionati dal Ministero.

Grazie però al supporto di comunicazione di Slow Food, i produttori “eroici” (guardate il video in calce alla pagina per valutare le difficoltà del fare il formaggio in alpeggio) sono riusciti a rendere ben noto il loro prodotto e le caratteristiche qualitative che lo distinguono in maniera positiva dal normale bitto marchiato DOP.

A fine 2014 è stato finalmente raggiunto un accordo, sancendo il rientro dei produttori storici sotto l’egida del nuovo Consorzio Salvaguardia del Bitto Storico, guidato da Paolo Ciapparelli. Gli altri produttori continuano la loro attività con il Consorzio per la Tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto.

Entrambi i consorzi promuovono il bitto, cercando una distinzione:
in linea generale gli associati al Consorzio per la Tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto finalizzeranno la loro attività alla commercializzazione del Bitto DOP entro l’anno di stagionatura; l’attività degli aderenti al Consorzio Salvaguardia Bitto storico sarà prioritariamente rivolta, invece, alla commercializzazione del prodotto con stagionatura oltre l’anno
accordo del 6 novembre 2014

preparazione del bitto storico

il video mostra la mungitura e la preparazione del bitto storico all’Alpe Pescegallo, in Val Gerola (SO).



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