Site logo
  • treccia di mozzarella di bufala campana DOP
  • bufala in allevamento
  • mozzatura della mozzarella
  • bufala da latte

cerca in oliopepesale

mozzarella di bufala campana DOP

La mozzarella di bufala campana è prodotta esclusivamente con latte di bufala intero fresco. La lavorazione prevede l'utilizzo di latte crudo, eventualmente termizzato o pastorizzato, proveniente da bufale allevate nella zona di provenienza prevista e ottenuta nel rispetto di apposite prescrizioni relative all'allevamento e al processo tecnologico, in quanto rispondenti allo standard produttivo.

L'acidificazione di latte e cagliata è ottenuta per addizione di siero innesto naturale. La coagulazione, previo riscaldamento del latte ad una temperatura variante da 33°C a 39°C, è ottenuta per aggiunta di caglio naturale di vitello.

La maturazione della cagliata avviene sotto siero per un tempo variabile in relazione alla carica di fermenti lattici presenti nel siero innesto naturale aggiunto, ma oscillante intorno alle 5 ore dalla immissione del caglio. Al termine della maturazione, dopo sosta su tavolo spersoio, la cagliata viene ridotta a strisce, tritata e posta in appositi mastelli, anche in acciaio o in filatrici. La cagliata, dopo la miscelazione con acqua bollente, viene filata, quindi mozzata e/o formata in singoli pezzi nelle forme e dimensioni previste. Questi ultimi, vengono posti in acqua potabile, per tempi variabili in funzione della pezzatura, fino a rassodamento. La salatura viene eseguita in salamoia per tempi variabili in base alla pezzatura ed alla concentrazione di sale delle salamoie, cui segue immediatamente il confezionamento, recante il contrassegno della D.O.P. , da effettuarsi nello stesso stabilimento di produzione.

Oltre alla forma tondeggiante, sono ammesse altre forme tipiche della zona di produzione, quali bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini, ovoline. Il peso è variabile da 10 a 800 grammi in relazione alla forma. Per la forma a trecce, è consentito il peso fino a 3 kg.

L’aspetto esterno è di colore bianco porcellanato, con crosta sottilissima di circa un millimetro con superficie liscia, mai viscida né scagliata.

Pasta con struttura a foglie sottili, leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dopo la produzione ed il confezionamento, successivamente tendente a divenire più fondente; priva di difetti quali occhiature, provocati da fermentazioni gassose o anomale; assenza di conservanti, inibenti e coloranti; al taglio presenza di scolatura in forma di lieve sierosità biancastra, grassa, dal profumo di fermenti lattici.

Il sapore è caratteristico e delicato.
caratteristica descrizione
provenienza Italia - Campania, Puglia, Molise
produzione formaggio di latte bufalino, coagulato a 33-39° con caglio liquido di vitello e siero innesto del giorno precedente; il formaggio è crudo, non stagionato
caratteristiche pasta filata, tenera ed elastica, crosta a pelle, peso 10-800g, colore bianco porcellanato
territorio Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, Frosinone, Latina, Roma, Foggia, Isernia
DOP Reg. CE n. 1107 del 12.06.96, Reg. CE n. 103 del 04.02.08
disciplinare il disciplinare di produzione può essere scaricato dal sito del Ministero dell Politiche Agricole e Forestali cliccando qui.
note

[se la tabella non si visualizza ruotare lo smartphone in posizione orizzontale]



segui su