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parmigiano reggiano DOP

Il parmigiano reggiano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato, proveniente da vacche la cui alimentazione è costituita prevalentemente da foraggi della zona d’origine. Il latte non può essere sottoposto a trattamenti termici e non è ammesso l’uso di additivi.

Il latte della mungitura della sera e quello della mungitura del mattino sono consegnati integri al caseificio entro due ore dalla fine di ciascuna mungitura. Il latte non può essere sottoposto a processi di centrifugazione.

Il latte della sera viene parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso in vasche di acciaio a cielo aperto. Il latte del mattino, dopo la consegna in caseificio, viene miscelato con il latte parzialmente scremato della sera precedente; può anche essere sottoposto ad una parziale scrematura per affioramento naturale del grasso.

Al latte è addizionato il siero-innesto, una coltura naturale di fermenti lattici ottenuta dall’acidificazione spontanea del siero residuo della lavorazione del giorno precedente.

La coagulazione del latte, ottenuta con l’uso esclusivo di caglio di vitello, è effettuata nelle caldaie tronco-coniche di rame per ottenere fino a due forme per ciascuna caldaia.

La maturazione deve protrarsi per almeno 12 mesi, a partire dalla formatura del formaggio.
caratteristica descrizione
provenienza Italia - Emilia-Romagna, Lombardia
territorio La zona di produzione comprende i territori delle province di Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume Po, Modena, Parma e Reggio nell’Emilia.
caratteristiche forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane leggermente orlate; dimensioni: diametro delle facce piane da 35 a 45 cm., altezza dello scalzo da 20 a 26 cm; peso minimo di una forma: kg 30; aspetto esterno: crosta di colore paglierino naturale; colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino; aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito ma non piccante; struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia; spessore della crosta: circa 6 mm; grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.
DOP 12-06-1996 regolamento n. 1107
disciplinare il disciplinare di produzione può essere scaricato dal sito del Ministero dell Politiche Agricole e Forestali cliccando qui.

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Abbazia di Marola

Abbazia di Marola

origine del parmigiano reggiano

Si ritiene che la culla del Parmigiano Reggiano sia a Bibbiano, all’apertura della Valle dell’Enza. Il consorzio del parmigiano reggiano colloca le origini attorno al XXII secolo e presso i monasteri benedettini e cistercensi di Parma e Reggio Emilia, forse nella metilica Abbazia di Marola.

In realtà la produzione di formaggio nella zona e la sua commercializzazione a distanza sono forse riconducibili addirittura all’epoca etrusca.



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