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formaggella primo sale

fare il formaggio a casa

Preparare il formaggio a casa non è compito impossible, ma è necessario essere attenti e precisi.

Dovete dotarvi di tre litri di latte crudo, di caglio, un termometro ad alcol e delle fuscelle. Il latte crudo è preferibile al latte pastorizzato, si può acquistare dai distributori presenti in numerose località, a fianco delle aziende di allevamento ma a volte anche nei centri cittadini. Ad esempio, la Coldiretti della Lombardia pubblica un elenco che potete scaricare qui.

Il termometro ad alcol si può comprare nei negozi specializzati per le aziende agricole, tipo consorzi agrari. Non sono a tutti gli angoli, ma nemmeno impossibili da trovare. Come fuscelle potrete usare anche quelle di plastica che a volte contengono la ricotta o formaggi freschi.
caglio

caglio

latte crudo

latte crudo

pentola in acciaio

pentola in acciaio

termometro

termometro

preparazione dello stracchino

termometro
Versate i tre litri di latte nella pentola di acciaio (o alluminio) e riscaldate il latte sul fuoco fino a che raggiunge la temperatura di 36°C, continuando a mescolare. Controllate la temperatura con il vostro termometro ad alcol (o digitale).
contagocce per il caglio liquido
Aggiungete 2 ml di caglio (30 gocce) mescolando bene per un minuto circa.
Mettete la pentola nel forno, che avrete preriscaldato tra i 30° e i 40° (usate il prezioso termometro per verificare) e lasciate riposare per circa un'ora, per permettere al caglio di coagulare la cagliata.
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A questo punto è il momento di "rompere la cagliata" (se tutto è andato bene ... altrimenti aggiungete ancora un po' di caglio, rimettete la pentola al caldo e incrociate le dita!): con un coltello sufficientemente lungo tagliate la cagliata in modo da ottenere dei blocchi di circa sette centimetri di lato.
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Lasciate riposare per una decina di minuti, poi continuate la rottura, aiutandovi con un piattino, fino ad ottenere dei granuli della dimensione di una nocciola. Lasciate depositare per cinque minuti, poi, servendovi di una schiumarola, trasferite la cagliata nelle fuscelle.
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Mettete le fuscelle nel lavandino o in un recipiente dove potranno gocciolare spurgando il siero per circa 24 ore, coperte da una pellicola. Nelle prime ore di questo periodo dovrete rivoltare la cagliata nelle forme, dopo la prima ora, dopo altre due ore ed infine dopo altre tre ore.
Trascorse queste ore procedete alla salatura, cospargendo il sale sulle forme. Al termine delle 24 ore estraete il formaggio e conservatelo in frigorifero in un piatto coperto o altro recipiente chiuso. Potete mangiarlo dopo 5 giorni.
formaggelle
Ovviamente, se messa in fuscelle tonde, la crescenza non viene rettangolare!
articolo pubblicato su oliopepesale il 1 dicembre 2005



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