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Dalla pastorizzazione nascono tre tipi di latte: il latte pastorizzato, il latte fresco pastorizzato ed il latte fresco pastorizzato di alta qualità

latte pastorizzato

presenta due caratteristiche: fosfatasi negativa (cioè assenza di questo enzima, che prova il trattamento termico) e contenuto di sieroproteine non inferiore all'11% delle proteine totali. Questo latte può avere subito una pastorizzazione a temperatura elevata (80°C), o più pastorizzazioni, come accade per il latte d'importazione. Il suo apporto nutritivo è più modesto di quello degli altri due dello stesso gruppo.

latte fresco pastorizzato

è in pratica il latte che tutti conosciamo quando parliamo di "latte fresco". Deve essere crudo quando raggiunge lo stabilimento di lavorazione e subire un unico trattamento di pastorizzazione, entro le 48 ore dalla mungitura. Anche questo latte deve presentare fosfatasi negativa, mentre il contenuto in sieroproteine deve essere superiore al 14% delle proteine totali.

latte fresco pastorizzato ad alta qualità

deve soddisfare criteri sanitari più rigorosi: per commercializzarlo le aziende devono essere state specificamente autorizzate dalle ASL. La percentuale di sieroproteine deve essere almeno del 15.5%. Non deve avere perduto grassi o proteine durante la lavorazione: non esiste quindi in versione scremata o parzialmente scremata.
Dai processi di sterilizzazione hanno origine due tipi di latte: il latte sterilizzato a lunga conservazione ed il latte UHT a lunga conservazione.

latte sterilizzato a lunga conservazione

viene sottoposto ad un trattamento termico pesante (20-30 minuti in autoclave a 120°C - 130°C), che ne garantisce una conservazione per sei mesi a temperatura ambiente, ma che ne pregiudica sia il gusto che le proprietà alimentari.

latte UHT a lunga conservazione

è sottoposto ad un processo di risanamento durante il quale il latte viene riscaldato a 140°C (UHT: Ultra High Temperature) per un tempo di 2-3 secondi e successivamente riportato ad una temperatura di 18°C. Altre aziende utilizzano uno scambio diretto di calore, investendo il latte con un getto di vapore a 151°C. Il latte UHT ha una durata di 90 giorni a temperatura ambiente. Anche in questo caso caratteristiche organolettiche ed alimentari sono inferiori al prodotto fresco, benché migliori del precedente.

data di scadenza

Quanto dura il latte? Per quanto tempo mantiene le caratteristiche organolettiche, alimentari, sanitarie che aveva al momento del confezionamento? Lo dice la legge, che stabilisce la data di scadenza. Per il latte fresco essa è di cinque giorni dal confezionamento, in pratica quattro giorni in vendita. Dopo questa data, la vendita è vietata. La durata effettiva in realtà varia e dipende da vari fattori, per esempio se la confezione è stata subito aperta o e rimasta chiusa, dalla regolazione della temperatura del frigorifero, ecc.

Ma il motivo per cui alcuni tipi di latte durano di più è legato alle differenti caratteristiche dei trattamenti. C’è ad esempio il latte sottoposto a processo di microfiltrazione. In parole semplici, all'arrivo in centrale si separano la parte grassa e la parte liquida del latte. La prima subisce un trattamento termico per una prima eliminazione di batteri. Il latte scremato è microfiltrato, passato cioè attraverso speciali filtri ceramici che trattengono batteri ed altre cellule estranee. Il latte passa poi per un normale processo di pastorizzazione, per garantire che l'eliminazione dei germi patogeni sia completa. Panna e latte scremato vengono infine assemblati per terminare la lavorazione.



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