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spumante

Quelle piccole bollicine che risalgono nel bicchiere un po' appannato trasmettono una sensazione di freschezza.

Come nascono quelle bollicine e come si fa ad orientarsi nella scelta di fronte allo scaffale in cui i prezzi variano da un paio a varie decine di euro?

Il vino spumante è il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica di mosto d'uva oppure di vino. Quando le bottiglie vengono stappate, si caratterizza uno sviluppo di anidride carbonica prodotta esclusivamente dalla fermentazione, le bollicine.

categorie

In base alla legislazione dell'Unione Europea, gli spumanti possono essere classificati nelle seguenti categorie:
denominazione acronimo alcool
minimo
sovra
pressione
durata elaborazione note
spumante di qualità VSQ 10% 3.5 bar 6 mesi autoclave + 9 mesi bottiglia
spumante di qualità di tipo aromatico VSAQ 6+4% 3 bar 1 mese mosto (anche parzialmente fermentato) e/o vino Prosecco; no sciroppo di dosaggio
spumante di qualità prodotto in regioni determinate VSQPRD 10% 3.5 bar 6 mesi autoclave + 9 mesi bottiglia
spumante di qualità prodotto in regioni determinate di tipo aromatico VSAQPRD 6+4% 3 bar 1 mese mosto (anche parzialmente fermentato) e/o vino Prosecco; no sciroppo di dosaggio
I vini "di Qualità Prodotti in Regioni Determinate" in Italia corrispondono sostanzialmente con l'identificazione del marchio D.O.C.

Una seconda classificazione europea divide gli spumanti in base al residuo zuccherino, cioè in base quello zucchero che rende dolce o secco lo spumante. Le categorie non sono proprio tagliate con lo squadretto e quando il vino può ricadere in due di esse, viene data al produttore facoltà di sceglierne una.
classificazione zucchero
g / l
nature, pas dosé, dosaggio zero < 3
extra brut 0 - 6
brut < 15
extra dry 12 - 20
sec, secco dry 17 - 35
demi sec, abboccato 33 - 50
doux, dolce > 50

enologia

Per fare uno spumante ci vuole innanzitutto un buon vino di base, prodotto con uve con il giusto equilibrio tra zuccheri e acidi, normalmente un po' a favore di questi ultimi. L'uva viene pigiata, meglio se in maniera soffice per ottenere il cosiddetto "mosto fiore", che viene poi fatto fermentare in bianco e a bassa temperatura (spumanti rosé esclusi) per un perido di circa 25 giorni. Un po' diverso è il percorso per la produzione di spumanti aromatici e dolci, per esempio il Moscato o il Brachetto, dove il mosto non fermentato viene conservato a freddo (sotto zero, ma non congelato!) per la successiva spumantizzazione.

A questo punto la strada per produrre lo spumante si biforca:

metodo tradizionale

Il primo metodo è quello detto tradizionale, della rifermentazione in bottiglia, la "méthode champenoise" dello champagne (che ha l'esclusiva del termine francese ma non della qualità di questo metodo produttivo). E' alla base dei Franciacorta, Trento ed altri eccellenti spumanti italiani e dei Cava catalani.
In Argentina, dove delle diatribe europee sulle denominazioni se ne fanno un baffo, lo chiamano tranquillamente champagne

(con qualche variazione ortografica per accomodare l'idioma spagnolo) e grandi Maison francesi presenti nel Paese, come la Chandon, lo chiamano così anche loro senza battere ciglio (il che la dice lunga: che sia il metodo dello champagne in Spagna o l'affettare il prosciutto di Parma in Inghilterra, il meccanismo di DOC, DOP, IGT ecc. nasce con i consumatori nel cuore, ma con i produttori ben assestati nella tasca che ospita il portafogli).

metodo Charmat-Martinotti

L'altro metodo è lo Charmat-Martinotti: la rifermentazione qui non avviene in bottiglia, ma in grandi e robusti contenitori refrigerati detti autoclave. Questo è il metodo usato non solo per Asti, Moscato d'Asti e Brachetto, ma anche Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene, il grosso dell'Oltrepò Pavese ed in genere il 90% degli spumanti prodotti in Italia.

spumantizzazione col metodo tradizionale

autoclave
Fatto il vino ed assemblate le partite (cuvéee) secondo l'esperienza e gli obiettivi della Casa, viene aggiunta la cosiddetta liqueur de tirage, uno sciroppo di vino, zucchero, lieviti e sali che deve innescare la fermentazione, che avviene in bottiglia; ogni 4 grammi / litro di zucchero si trasformano in un'atmosfera di sovrapressione. Le bottiglie hanno un tappo provvisorio, in genere un tappo a corona, sotto al quale, nel collo della bottiglia, si trova una capsula di plastica (bidule).

Le bottiglie vengono accatastate orizzontalmente e nei mesi che seguono i lieviti trasformeranno lo zucchero in gas di anidride carbonica. La fase di permanenza in bottiglia durerà ancora a lungo, per permettere la maturazione sui lieviti, che determinerà importanti caratteristiche gustative del prodotto finale.

Quando la fase di maturazione termina, le bottiglie vengono trasferite su dei cavalletti (pupitres) dove vengono posizionate inclinate all'ingiù. Gli addetti a questa operazione provvederanno a girare le bottiglie e ad aumentarne l'inclinazione giorno dopo giorno, fino a portarle in posizione verticale ed a far sì che i resti dei lieviti (fecce) si accumulino nella capsula sotto il tappo.

La fase successiva è la sboccatura (dégorgement). Le bottiglie vengono introdotte in speciali macchinari, dove vengono immerse, sempre a testa all'ingiù, dentro un soluzione refrigerante, che ghiaccia il liquido contenente le fecce dentro la capsula. Le bottiglie vengono poi riportate in posizione normale e la macchina toglie il tappo corona e la capsula ghiacciata

Le bottiglie vengono rabboccate aggiungendo lo sciroppo di spedizione (liqueur d'expédition in quantitativo di 5-20 ml), un cocktail di mosto, distillato di vino e zucchero: questa aggiunta determina il gusto caratteristico di ogni produttore ed anche il grado di dolcezza dello spumante (vedi tabella più sopra). Non si può aggiungere sciroppo di spedizione agli spumanti da uve aromatiche (moscato, ecc.)

A questo punto le bottiglie sono pronte; verranno tappate con il classico tappo a fungo (bouchage définitif), etichettate (habillage) ed imballate nei cartoni per il trasporto. Lo spumante non matura più, anzi potrà perdere nel tempo le caratteristiche di freschezza che lo contraddistinguono. Cercate di bere le vostre bottiglie entro un anno, un anno e mezzo dall'imbottigliamento definitivo. I produttori più seri indicano nell'etichetta sul retro della bottiglia la "data di sboccatura", è un'informazione importante. Se non c'è, bisogna fidarsi del rivenditore ed evitare le offerte a prezzi troppo bassi per avere una giustificazione diversa dall'essere una partita di vino vecchio.

servizio

Beh siamo arrivati al momento di stappare e servire le nostre bottiglie: lo spumante è il vino che si serve più freddo, a temperatura di 6-8°C, ma non in stato di ibernazione dopo una mezza giornata in freezer. Il secchiello del ghiaccio resta sempre il modo migliore per raffreddare la bottiglia. Se non l'avete, compratelo e non ve ne pentirete. Altrimenti sopperite con la creatività: un'insalatiera, un vaso per i fiori, ... Il ghiaccio bisogna farlo per tempo e ne serve abbastanza.

L'esplosione balistica del tappo riservatela alla mezzanotte del capodanno o al giorno in cui vincerete una gara di Formula 1. Negli altri giorni lo manterrete nella mano, estraendolo dalla bottiglia un po' inclinata senza fare rumore; poi un annusatina discreta vi darà informazioni sullo stato di salute della bottiglia, prima di servire muffa liquida ai vostri ospiti.

I bicchieri sono le classiche flûtes alte e strette. Per Moscato e spumanti aromatici preferirete i calici bassi e svasati, che valorizzano i sentori aromatici delle uve.

Per gli accostamenti leggete tutti i libri del merito, ma con poche regole di buon senso si possono articolare le scelte con beneficio di gusto e al conto in banca.

Gli spumanti secchi metodo classico riservateli ad aperitivi e agli antipasti dove l'effervescenza del vino andrà a nozze con alimenti a tendenza un po' dolce, come i molluschi. Se programmate una cenetta intima, champagne a tutto pasto fa sempre la sua figura, alla faccia di abbinamenti più azzeccati; fate solo i conti con il numero di bottiglie ed il loro tenore alcolico.

Lo spumante rosé, che gode dell'apporto di struttura delle bucce dell'uva rossa, si presta già ad essere un vino da pasto in abbinamento a numerosi piatti.

Spumanti dolci faranno compagnia ai dolci. Moscato e panettone (ma anche altri prodotti dolciari lievitati) sono fatti l'uno per l'altro; quelli dolci rossi a base di Malvasia, faranno onore alle vostre crostate di frutta.
pubblicato la prima volta come articolo su oliopepesale il 1 luglio 2003


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