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storia araba e cucina

Ci perdonino storici e eruditi per questa sintesi ancor più stringata di un Bignami e che vuole solo essere un piccolo supporto alla curiosità di chi si avvicina alla cultura araba per la porta della cucina.

le origini

Le origini della cucina araba si possono cercare tra i beduini della penisola arabica pre-islamica. Nell'alimentazione delle popolazioni di allevatori nomadi figuravano datteri, latte - di cammella ma anche di capra e pecora - e relativo formaggio; occasionalmente ortaggi e frutta cresciuti all'ombra delle palme nelle oasi; infine carne, soprattutto di montone.

espansione islamica (VII-IX secolo)

La morte del Profeta Maometto (632 A.D.) fu seguita da un periodo di conquiste militari che portarono gli Arabi al di fuori della penisola arabica e che condussero alla costruzione di un impero che si estendeva dall'Asia al Nord Africa, fino in Spagna ed in Sicilia.

Nel primo periodo, sotto la dinastia Umayyade, con capitale Damasco, i gusti semplici e primitivi degli ex beduini si scontrarono e poi incontrarono con le raffinate tradizioni Persiane e Bizantine e con quelle degli altri popoli che furono assoggettati.

Le popolazioni stanziali conquistate, si nutrivano anche di numerose verdure e ortaggi: zucchine, porri, cetrioli, olive, fagiolini, ecc. e poi di frutta: uva, melegrane, limoni ...

Nel corso degli anni il progressivo mescolarsi degli alimenti e dei gusti fece il suo dovere e le tradizioni mediorientali, mediterranee e persiane ebbero modo di contribuire la loro tradizione al di fuori degli antichi confini.

periodo abbasside (IX-XII secolo)

Gli Arabi realizzarono non solo un impero nel senso politico del termine, ma anche anche un grande spazio economico comune: infrastrutture d'irrigazione per l'agricoltura, sicurezza nei trasporti, stabilità nei cambi tra le valute e controllo dell'inflazione aprirono i confini interni dell'impero ad una prima "globalizzazione" economica che fece fiorire il benessere generale.

Il riso, originario dell'India e coltivato - in era pre-islamica - in Siria, Iraq e Iran, si diffuse in tutto l'impero. Lo stesso successe per lo zucchero. Si sviluppò anche il traffico delle spezie prodotte in estremo oriente: pepe, zenzero, cannella, cardamomo, ...

Baghdad era la capitale di questo impero e lì, a corte, la cucina fu trasformata in arte e decantata nella letteratura gastronomica: i piatti si arricchirono degli ingredienti più dispendiosi, le tecniche di preparazione si sofisticarono (cristallizzazione nel miele, affumicatura, conserve), la presentazione divenne importante (p.es. colorazione con zafferano).

La principale influenza in questa sofisticazione fu senz'altro legata alla cucina persiana, la cui traccia resta ancora oggi visibile nei piatti i cui nomi terminano per -ak e -aj.

mongoli (XIII secolo) e ottomani (XIV secolo)

Il declino del regno Abbasside fu marcato dalla caduta di Baghdad, nel 1258, per mano dei Mongoli. Il maggiore rigore puritano obbligò nell'ombra i fasti culinari sviluppati nel periodo Abbasside.

La grande tradizione culinaria fu ripresa dagli Ottomani, a partire dal XIV secolo. Anche i Sultani svilupparono la loro gastronomia partendo da quella persiana e la disseminarono nei Paesi assoggettati, non solo nei territori già arabi ma anche nei Balcani, in Serbia, Romania, Ungheria, Grecia. Questa però è un'altra storia.

bibliografia


  • Il Corano, traduzione di Arnaldo Fracassi, Catania, 1993
  • Ashtor E., Storia economica e sociale del Vicino Oriente nel Medioevo, trad. di S.Antonucci, Torino, 1982



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