Site logo
Stacks Image 4490

cerca in oliopepesale

festività ebraiche in cucina

Le festività sono un momento importante della gastronomia ebraica e nel passato erano per i poveri probabilmente i soli momenti in cui veniva consumato un vero pasto. Ci perdonino dottori ed eruditi per la semplificazione delle righe che seguono: commenti, precisazioni, testimonianze di tradizione sono benvenute e saranno pubblicate.

shabbat


Dio riposò il settimo giorno, ci dice la Bibbia. Lo shabbat è il giorno sacro del riposo. Comincia il venerdì sera, al tramonto, con l'accensione e la benedizione delle candele e prosegue con un kiddush, la benedizione con il vino, per continuare con la cena. Il sabato a mezzogiorno i cibi serviti sono normalmente quelli già preparati il venerdì. Il piatto tipico è il hamin, una pietanza di carne (che varia a seconda delle tradizioni, dal cholent askenazita al cuscus sefardita), il pane è la challa, un treccione all'uovo. Nella valle padana:
il chamin era un piatto tradizionale, risalente al Rinascimento, che andava sotto il nome di frizinsal, diffuso in Piemonte e in Emilia, nel Veneto e a Mantova. Si trattava di una torta di maccheroni, formata da tre strati di lasagne o tagliatelle, bollite in brodo di cappone, con un ripieno di foie gras, pezzetti di salame e prosciutto d'oca, uva passa e pinoli, cotti al forno con grasso d'oca e spolverati con zucchero e cannella. Il frizinsal era chiamato comunemente anche "Ruota di Faraone", una sorta di "memoriale" culinario, allo stesso tempo simbolico e macabro, celebrante l'affondamento biblico del re d'Egitto e dei suoi carri armati nelle acque del Mar Rosso. La forma tonda della torta sarebbe stata a ricordare le ruote di quei carri, le lasagne e le tagliatelle, increspate da sughi e condimenti, avrebbero portato alla mente le onde del mare, mentre i pezzi di fegato grasso, di salame e di prosciutto, insieme ai chicchi di zibibbo ed i "pignoli", avrebbero rappresentato le teste dei miseri egiziani in procinto di affogare.
Ariel Toaff

rosh hashannah

Capodanno ebraico, il primo giorno di Tishri (o Tishre, a fine settembre - inizio ottobre). È una festività solenne, ma anche festosa e sono comuni grandi cene in famiglia. È tradizionale servire cibi dolci come fette di mela nel miele, per evocare la speranza di un anno dolce a venire.

yom kippur

Il giorno dell'espiazione cade dieci giorni dopo rosh hashannah, il 10 di Tishri. È un giorno di digiuno e preghiera. Il pranzo che precede il digiuno, dev'essere robusto ma semplice.

sukkot

La Festa dei Tabernacoli cade il quindicesimo giorno di Tishri, in settembre o ottobre. Commemora il periodo in cui gli ebrei vagavano nel Sinai e dormivano in capanne. Quattro sono le piante simboliche, il cedro, i germogli di palma, il mirto ed il salice. Verdure e frutta sono il tema gastronomico della festività.

hannukah

Hannukah comincia il quindicesimo giorno di Kislev ed è la festa delle luci. Celebra la vittoria degli ebrei guidati da Giuda Maccabeo sui Siriani del re Antioco Epifane, nel 165 a.C. Al ritorno a Gerusalemme, Giuda trovò il tempio sconsacrato da rituali pagani. Il poco olio santo rimasto bruciò miracolosamente per otto giorni ed ancora oggi vengono accese giorno per giorno le otto luci della lampada di hannukah. L'olio si ritrova anche in cucina, dove domina la frittura.

purim

Il quattordicesimo giorno di Adar viene celebrata la più gioiosa delle feste, che rievoca la liberazione degli ebrei di Persia grazie a Esther, ebrea moglie del re di Persia, e Mordecai (o Mardocheo) da un complotto progettato da Haman - ministro del monarca persiano - per sterminarli. La tradizione vede lo scambio di regali culinari, per lo piú dolciumi. Da segnalare le orecchie di Haman, variante delle chiacchere (o cenci o crostoli...) di Carnevale e, nella tradizione askenazita padana, il mandel reis, biancomangiare di riso.

pesach

La Pasqua ebraica cade il quindicesimo giorno di Nisan, in marzo o aprile. Questa festa antichissima celebra l'esodo degli ebrei dalla schiavitù di Egitto seimila anni fa', che condusse alla creazione della nazione ebraica. Fuggendo dall'Egitto, gli Ebrei non ebbero il tempo di far lievitare il pane ed anche ora gli osservanti mangiano solo matzoh, o altro pane non lievitato. La prima e la seconda notte di Pesah sono celebrate alla Seder, un rituale in cui viene rievocata la storia della Pasqua e viene servita una cena importante. Il piatto della Seder non contiene solo matzoh, ma anche altri piatti simbolici, quali le erbe amare (p.es. cicoria o rafano) a ricordo della schiavitù, prezzemolo o lattughina a simboleggiare la rinascita della primavera, ecc.

shavuot

Shavuot, chiamata anche Pentecoste, è la festa del raccolto, e celebra la consegna dei dieci comandamenti a Mosè sul monte Sinai. Dal punto di vista gastronomico la Pasqua di Rose, come la chiamano gli ebrei italiani, è la festa del pane e dei prodotti di magro derivati dal latte. Tra i dolci figura il "Monte Sinai", marzapane con uova filate e cedri canditi, profumato all'acqua di fiori d'arancio

bibliografia




segui su