Site logo
Stacks Image 4490

cerca in oliopepesale

la religione ebraica e gli alimenti

animali

Il Pentateuco stabilisce il divieto di consumare le carni di animali che non presentino assieme la caratteristica di essere ruminanti e di avere lo zoccolo bipartito. È generalmente conosciuto in quanto impuro il maiale, ma la lista è più lunga. Tra i volatili, il divieto del Levitico applica ai rapaci ed agli uccelli notturni, mentre i pesci permessi, sempre nel Levitico, devono avere sia le pinne che le squame. Tra gli invertebrati la scelta per il gastronomo si fa tragica.
permessi proibiti
capra, pecora con zoccolo bipartito, ma non ruminanti: maiale, cinghiale
bue, bufalo ruminanti, ma senza zoccolo bipartito: asino, cavallo, cammello, dromedario
cervo, capriolo carnivori: volpe, orso, lupo; altri: coniglio, lepre
oca, anatra, pollo, gallina, tacchino, fagiano, pavone, pernice, quaglia, piccione, beccaccia, tordo, ... falco, aquila, civetta, gufo, cicogna, cigno, struzzo
salmone, trota, carpa; sardine, tonno anguilla, storione, pesce gatto, aragoste, scampi, granchi, rane
cavallette, locuste, grilli ostriche, seppie, calamari, lumache
Sono infine vietati, ma non ce ne faremo un problema, vipere, cobra, ramarri e camaleonti ...

È naturale porsi la domanda del perché di questi divieti; Jean Soler sostiene il concetto del ruolo corretto nel Creato: sono kasher gli animali terrestri che usano gli arti per muoversi, le pinne i pesci e le ali gli uccelli. Ma ci pare che questa spiegazione non argomenti tutti i divieti.

Esiste poi il divieto del sangue, simbolo della vita negli animali: innanzitutto la bestia deve essere stata macellata, non morta naturalmente, di malattia o uccisa da altri animali. La macellazione deve essere condotta secondo la tecnica della shechitah, recidendo con un coltello il collo e facendo fuoriuscire il sangue. La successiva salatura o arrostitura garantiscono la definitiva eliminazione del sangue residuo.

carne e latte

“Non cuocete il capretto nel latte di sua madre” è un precetto espresso più volte nel Pentateuco. Il divieto è stato recepito, nel corso del tempo, in maniera restrittiva, non permettendo di abbinare non solo il latte, ma anche i suoi derivati con ogni tipo di carne, volatili compresi.

Ciò preclude anche l'utilizzo di burro, lardo e sugna quali grassi di cottura, lasciando posto solo agli oli vegetali o al grasso di oca.

vino e formaggio

Nessun divieto applica al vino in quanto bevanda alcolica. Il vino entra di diritto nell'alimentazione quotidiana ed onora la mensa il Sabato e nelle festività.

La norma della kasherut riguarda il processo produttivo, una HACCP ante litteram: la pigiatura ed il processo di vinificazione devono essere effettuati da ebrei, fino alla confezione del prodotto per il consumo.

Per il formaggio è rilevante la natura del caglio: se di origine animale, applica il divieto carne-latte. I cagli vegetali risolvono il vincolo.

bibliografia

Jean Soler, "Le ragioni della Bibbia: le norme alimentari ebraiche", in Storia dell'alimentazione, a cura di J.L Flandrin e M Montanari, Roma - Bari, Laterza, 1997, riedizione 2007



segui su