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cucina turca

Un'indagine dei tipi di piatto secondo i loro ingredienti può essere utile alla spiegazione della struttura di base della cucina turca, che altrimenti può sembrare avere una varietà incredibile di piatti, ciascuno con una combinazione unica di ingredienti, di preparazione e di presentazione. I piatti possono essere catalogati convenientemente secondo la base: cereali, carni grigliate, verdure, pesci e frutti di mare, dessert e bevande.

Prima di descrivere ciascuna di queste categorie, alcune osservazioni generali sono necessarie. Il fondamento della cucina turca è basato sui cereali (riso e frumento) e sulle verdure. Ogni categoria di piatti contiene soltanto uno o due tipi di ingredienti principali. I Turchi, come gli italiani, sono puristi nel loro gusto culinario; i piatti devono mettere in evidenza il sapore dell'ingrediente principale piuttosto che nasconderlo dietro le salse o le spezie. Quindi, la melanzana deve avere un sapore di melanzana, l'agnello di agnello, la zucca di zucca.
baklava
Al contrario dell'impressione prevalente tra gli occidentali sul cibo turco, spezie ed erbe sono usate con parsimonia e singolarmente. Per esempio, la menta o l'aneto sono usati con gli zucchini, il prezzemolo con le melanzane, alcuni spicchi di aglio trovano posto in piatti di verdure fredde, il cumino è spruzzato sopra la minestra di lenticchie rosse o è mescolato nella carne tritata quando fa il "köfte". Limone e yogurt sono usati per complementare sia i piatti di verdura che di carne, per equilibrare il gusto dell'olio di oliva o della carne. La maggior parte dei dessert ed i piatti di frutta non richiedono alcuna spezia.

Ci sono importanti piatti senza carne. Quando la carne è usata, lo è con parsimonia. Anche con i kebab di carne, il pane occupa la maggior parte del piatto, con le verdure o yogurt.

pazar

Per i Turchi, l'alimento in sé non è l'unica cosa importante, ma lo è anche l'ambiente al suo servizio. Di conseguenza, i luoghi dell'alimentazione devono essere controllati, così come i piatti ed il galateo. Fra posti in cui potete trovare gli ingredienti ci sono i mercati settimanali di vicinanza - i "pazar" ed i mercati permanenti. Il più famoso di questi ultimi è il mercato delle spezie a Istanbul.

È un posto in cui ogni tipo immaginabile di articolo alimentare può essere trovato, come è sempre stato fin dai tempi pre-Ottomani. Si tratta di un luogo esotico, con centinaia di profumi che salgono dai banchi situati all'interno di una costruzione a cupola antica, che era il terminale della via delle spezie. I mercati più modesti possono essere trovati in ogni centro urbano, con banchi permanenti di pesce e verdure.



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