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storia della cucina turca

La cucina turca è estremamente varia e non è un caso: un ambiente ricco di flora e fauna regionalmente diverse ha fornito un'ampia scelta di ingredienti e la tradizione imperiale ha creato una "cucina di Palazzo" che nel corso di lunghi secoli ha introdotto complessità gastronomiche che si sono in parte trasferite nella cucina popolare. La formula magica non è dissimile nella cucina francese e cinese.

I primi documenti storici indicano che la struttura di base della cucina turca era già stabilita durante il periodo nomade e nei primi stati turchi dell'Asia. Le attitudini culinarie nei confronti di carne, dei prodotti del latte, delle verdure e dei grani che hanno caratterizzato questo periodo iniziale compongono il nucleo della cucina turca.

Il frumento era coltivato dai Turchi ed usato liberalmente in parecchi tipi di pani, fatti lievitare ed azzimi, cotti nei forni di argilla, sulla piastra, o sepolti nelle braci. Il riempimento della pasta, così come di tutti i generi di verdure, era inoltre pratica corrente ed ancora lo è, come provato dalle dozzine di tipi differenti di dolma.

L'infilzare la carne su spiedi come pure altri modi di cuocere, più successivamente conosciuti a noi come varietà di kebab ed i latticini quali i formaggi ed lo yogurt erano i cibi base dei Turchi pastorali, che hanno introdotto questi usi e pratiche in Anatolia nell'undicesimo secolo. In seguito essi furono introdotti a riso e ai prodotti ortofrutticoli della regione ed alle varietà di centinaia di pesci dei mari che circondano la penisola anatolica.

Questi nuovi ingredienti meravigliosi sono stati assimilati nella cucina di base nei millenni che sono seguiti.

il palazzo: la cucina del topkapı

L'importanza dell'arte culinaria per i Sultani Ottomani è evidente ad ogni visitatore del palazzo Topkapı. Le cucine enormi sono state alloggiate in parecchie costruzioni, sotto dieci cupole. Verso il diciassettesimo secolo, circa milletrecento cucinieri sono alloggiati nel palazzo. Centinaia di cuochi, specializzati nelle differenti categorie di piatti quali le minestre, pilav, kebab, verdure, pesci, pani, pasticcerie, dolciumi e "halva", sciroppi e marmellate, bevande, preparavano fino a diecimila pasti al giorno.

Le corporazioni hanno svolto un ruolo importante nello sviluppo e nel sostenimento della gastronomia. Queste hanno incluso i cacciatori, i pescatori, i cuochi, i cuochi di kebab, i panettieri, i macellai, i formaggiai ed i commercianti di yogurt, gli chef della pasticceria, gli artigiani dei sottaceti ed i commercianti di salsiccia. Tutti i commerci principali si ammantavano di sacro ed ogni cooperativa ha cercato il patronato del Profeta e dei santi. Le cooperative hanno prevalso nella definizione dei prezzi e nel controllo della qualità.



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