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cassoeula

Nemmeno nei ricettari più popolari del secolo scorso si trova una ricetta intitolata "cassoeula", ma solo delle ricette simili dal titolo differente.

La preparazione potrebbe avere origini spagnole: nel Cuoco moderno dell' anonimo L.O.G., stampato a Milano nel 1809, si trova una "Oglia alla spagnuola in minestra" di fagioli, ceci, piselli, fave, salsiccia, carne di porco e cosce di pollo. La ricetta era diffusa anche in altre regioni di Italia già alla metà del 1500, a seguito della dominazione spagnola in Lombardia e in Campania. Nel Cuoco per tutti, di Giandomenico Grossi, stampato a Milano alla metà del secolo scorso, si trova una"verzata alla milanese" composta da verze, lardo, verdure, odori, cotenne di lardo tagliate a striscie sottili, servita con i ... "detti in milanese salamitt di verz”. [NDR delle piccole salsicce di maiale]

La vera cucina Lombarda ridotta all'ultimo gusto, stampata da Guignoni a Milano nel 1890, intitola: "Modo di fare il Cibreo (cazzoeula) ossia bodino". E' la stessa ricetta contenuta nel Cuoco senza pretese, pubblicato da Pietro Ostinelli in Corno nel 1834, riedita da Pifferi nel 1989, nel testo Le ricette Lombarde del '800, che con maggiore proprietà di linguaggio intitola: "Una cazzoletta ben fatta, ella è pur buon pasto".

a p. 21 di Enzo Lo Scalzo, ed., Una festa del maiale alla soglia del 2000, nelle campagne del territorio milanese - storia e origini di cervellati e cassoeula ricette glossario internazionale degli insaccati, Milano, 1997

ricetta della cassoeula

cassoeula

secondo piatto di  cucina milanesericetta tradizionale della vecchia Milano in cucina

ingredienti per 6 porzioni:
◦ 600g di costine di maiale (costaioeul)
◦ qualche cotica fresca di maiale
◦ un piedino di maiale
◦ 3 etti di «salamitt di verz»
◦ 4 carote e 1 sedano
◦ un cavolo verza di grossezza media
◦ due cipolline
◦ 20g di burro
◦ sale
preparazione:
Far rosolare il burro con la cipollina affettata, unire le cotiche e il piedino spaccato in due, farli rosolare, salare e coprire di acqua lasciando cuocere fin che l'acqua si è asciugata. Si aggiungono le costine e si fanno cuocere per una mezz'oretta, facendole insaplirire bene, poi si uniscono sedano e carota a fettine, e quando anche questi sono cotti, aggiungere il cavolo e i salamini e lasciar cuocere ancora per venti minuti (se però non è d'inverno e il cavolo non è «gelato», bisogna farlo cuocere tre quarti d'ora, mettendolo prima). La cassoeula deve essere umida, ma un po' collosa (“a gh'ha de vess tachenta e minga sbrodolada e sbrodolenta”. Ottima con polenta. Un tempo si faceva di spuntature di ali e ”di colli e curatelli di pollo” (Cherubini). In ogni modo si fa anche di solo pollo o di pollo e maiale insieme.
Tempo totale di preparazione:
vecchia Milano in cucina
a p.322 di Ottorina Perna Bozzi, Vecchia Milano in cucina, Milano 1965, riedizioni: 2002 Viennepierre; 3 dicembre 2014, Ibis, ISBN: 978-8871644790, lingua: italiano (nell’immagine)

Il libro è un classico della cucina milanese e presenta un numero importante di piatti. Le ricette sono descritte succintamente, come un tempo usava, e richiedono un minimo di interpretazione.


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